Задание для группы 3ТП9
Задание для группы 1ТП11 1|2
Лабораторно-практические занятия по МДК 02.01
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель МО
«Технологии питания Зам. директора по УПР
и пищевой промышленности»
_______________Ю.В. Шкут ____________Н.И. Кравченко
«____» ___________ 2020г. «____»____________2020г.
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения лабораторно - практических работ в рамках дистанционной формы организации и проведения учебного процесса по ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
для студентов, обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Севастополь
2020
Разработчик: старший мастер отделения «Технологии питания и пищевой промышленности» - Емец Анна Игоревна
Рабочая тетрадь для проведения практических и лабораторных работ в рамках учебной практики поПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» учебное пособие / А.И. Емец ГБОУПО г. Севастополя «Севастопольский промышленно-технологический колледж имени Маршала инженерных войск А.В.Геловани».
Изложен порядок выполнения лабораторно-практических работ в рамках ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», дается вводный инструктаж по техники безопасности, методические рекомендации для выполнения заданий, нормативная, учебная и справочная литература, варианты заданий к дифференцированному зачёту.
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программы профессионального ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения лабораторно - практических работ по
ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Ф.И.О. студента
Группа
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Специальность
Учебный год_______________
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение......................................................................................................ПМ.02 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"...
Вводный инструктаж....................................................................................
Лабораторно-практическое занятие №1: Вводный инструктаж на рабочем месте. Приготовление и отпуск бутербродов(открытый, закрытых), канапе в ассортименте.
Лабораторно-практическое занятие №2: Приготовление и отпуск салатов: Греческий, Цезарь, салат-коктейль из морепродуктов ..............................
Лабораторно-практическое занятие №3: Приготовление и отпуск закусок из овощей, грибов и сыра: шампиньоны фаршированные, помидоры фаршированные мясным..........................................................................................................
Лабораторно-практическое занятие №4 Приготовление и отпуск холодных закусок из рыбы и морепродуктов: рыбный рулет фаршированный различными начинками с соусом...
Лабораторно-практическое занятие №5 Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы: язык заливной, рулет из птицы .............................................................
Лабораторно-практическое занятие №6 Приготовление и отпуск горячих закусок: жульен из птицы, бутерброды горячие, блинчики закусочные......................................
Список литературы .......................................................................................
Приложения.................................................................................................
ВВЕДЕНИЕ
Рабочая тетрадь предназначена для проведения лабораторно - практических занятий в рамках дистанционной формы организации и проведения учебного процесса по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программы профессионального модуля.
В рабочей тетради представлены лабораторно - практические занятия по ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» для приобретения профессиональных компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Лабораторно - практические занятия по ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» согласно учебному плану рассчитаны на 36 часов.
Данное пособие поможет студентам отработать умения, сформировать практический опыт по подготовке различного сырья к производству, оценке качества продукции, выполнению сырьевых расчётов, работе со Сборником рецептур, безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря в ходе выполнения работ.
Каждое лабораторно - практическое занятие имеет определенную структуру:
- контрольные вопросы при допуске к занятию, на которые необходимо дать письменный ответ;
- методические рекомендации, позволяющие выполнить задания, содержащие теоретический материал, основные понятия, определения по теме;
- порядок выполнения заданий, включающий практические задания с подробной инструкцией по выполнению, которые рекомендуется выполнять последовательно, так как они взаимосвязаны;
- контрольные вопросы к зачету, обобщающие изученную тему, на них необходимо отвечать в письменном виде.
К каждой практической работе студенты оформляют расчёты, таблицы, схемы, согласно выполненным заданиям.
Оценка за практическое занятие складывается преподавателем из учёта правильности выполнения заданий с отчетов виде фото или видео фиксации и в рабочей тетради.
Полностью заполненная и оценённая преподавателем рабочая тетрадь является отчётом студента о выполнении лабораторно - практических заданий в рамках дистанционной формы организации учебного процесса по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
Вводный инструктаж необходим для разъяснения студентам организационных вопросов выполнения лабораторно - практических занятий.
Лабораторно - практические занятия проходят в домашних условиях с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий, в соответствии с учебным планом и календарным графиком учебного процесса. Со студентами проводятся инструктажи по безопасным условиям труда и безопасности жизнедеятельности с применением дистанционных образовательных технологий, организовывается ежедневный контроль выполнения работ, с ведением рабочей тетради, используя фото отчет, видеоотчет.
На каждом лабораторно - практическом занятии перед студентами ставятся цели, задачи, указывается время выполнения каждого задания; разъясняются правила заполнения рабочей тетради и порядок выполнения и оформления заданий.
В конце лабораторно - практического занятия студентам предлагается выполнить контрольные письменные задания.
Преподаватель, при необходимости, в течение лабораторно - практического занятия находится на связи со студентами. осуществляет контроль за ходом её выполнения.
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1
дата 07.05.2020
Ссылка для открытия презентации по теме: https://yadi.sk/i/yF960rNm1ZaFPA
ПМ.02 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"
ТЕМА РАБОТЫ: Вводный инструктаж на рабочем месте. Приготовление и отпуск бутербродов, канапе.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Обучение безопасным приёмам труда при проведении технологического процесса приготовления холодной кулинарной продукции. Разработка ассортимента бутербродов и канапе. Практическое ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных холодных бутербродов и канапе
ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 2.1-2.3
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных холодных бутербродов и канапе
МЕТОДЫ: Объяснение в методических рекомендациях. Показ трудовых приёмов и операций, в формате презентации и видео файлов, практическое - выполнение упражнений студентами в домашних условиях.
НОРМА ВРЕМЕНИ: 0,45ч (проведение инструктажа), 5,15ч ( изучение методического материала и приготовления блюд)
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь, видео файлы, презентации.
ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: соблюдение правил техники безопасности согласно проведенному инструктажу
ЛИТЕРАТУРА:
1.Гайворонский К.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания и торговли: учеб. пособие/ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.
- М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2016. - 128с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1. 2015, ссылка на электронный сборник на сайте куратора практики.
3.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. / Л.А. Радченко.
- М.: КНОРУС, 2016. - 328с.
4. Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т. Васюкова., А.А.Славенский., Д.А.Куликов.-М.: ИТК Дашков и К,2016.-496с.
Вопросы при допуске к работе
- По каким причинам работник общественного питания может получить производственную травму?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие виды производственных травм наиболее часто получают работники холодного цеха?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие виды технологического оборудования в холодном цехе являются наиболее травмоопасными?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие виды производственного инвентаря в холодном цехе являются наиболее травмоопасными?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие общие требования техники безопасности необходимо соблюдать при подготовке технологического оборудования к работе?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие общие требования техники безопасности необходимо соблюдать во время работы технологического оборудования?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какие общие требования техники безопасности необходимо соблюдать по завершении работ на технологическом оборудовании?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Методические рекомендации
Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37) Конституция Российской Федерации. - М., 1999. В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».
Первичный инструктаж проводится для всех принятых на предприятие перед первым допуском к работе, а также при переводе из одного подразделения в другое. Проводится непосредственным руководителем работ и регистрируется в соответствующем журнале. Цель инструктажа - изучение конкретных требований и правил обеспечения безопасности на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ.
Общие требования безопасности
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 16 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:
- травмированние рук при работе без специальных толкателей;
- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- повышенная влажность воздуха;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
- физические перезагрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).
Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:
- коротко стричь ногти;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
Требования безопасности перед началом работы
Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
- прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.
Требования безопасности во время работы.
При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:
- проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;
- отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:
- работаем при закрытом щитке режущего устройства;
- не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;
- устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;
- продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;
- не направляем продукт руками во время работы машины;
- удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;
- не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.
При работе вручную:
- Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;
- нарезку продуктов производить на разделочных досках;
- нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;
- при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;
- производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;
- при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
- не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.
Методические рекомендации
Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием.
Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов.
К холодным блюдам и закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир, и его приготавливают небольшими порциями и в ассортименте.Подают перед подачей основного блюда. Они дополняют состав основных блюд, украшают стол.
Бутерброд - ломтик пшеничного или ржаного хлеба с одним или несколькими продуктами. Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». Их подают как самостоятельное блюдо или закуску. Хлебной основой могут служить пшеничный или ржаной хлеб, багеты, булочки, слойки, тосты, тарталетки, волованы, сухое печенье, пита или хлебцы. Делят по температуре подачи на холодные и горячие и по способу приготовления на открытые закрытые и закусочные.
Бутерброды классифицируются по:
- виду продукта: рыбные, мясные, молочные (сыры и творожная масса), сладкие, овощные, фруктовые;
- температуре подачи: холодные, поджаренные (тосты), горячие (запечённые);
- количеству используемого сырья: простые (используют один вид продукта); сложные (используют несколько видов продуктов);
- способу приготовления: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (рис.).
Рис. Классификация бутербродов
по способу приготовления:
а - открытые; б - закрытые однослойные; в - закрытые многослойные; г - канапе; д - тартинки; е - волованы; ж - тарталетки; з - бутерброды рулеты; и - бутербродный торт
Большую популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Они представляют собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенных в разрезанные на две части круглые булочки с кунжутом или продолговатые булочки для сосисок.
Открытые бутерброды
Простые бутерброды - обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба.
Сложные бутерброды - используются два или три сочетающихся по вкусу продукта.
Закрытые бутерброды
Сандвичи. Используют в основном хлеб без корок, разрезая его на полоски шириной 5-6 см, толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (или масляной смеси), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.
Многослойные бутерброды. Приготавливают из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.
Бутерброды-рулеты готовят с использованием черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать.
Бутербродные торты делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, располагая слоями или вперемешку. Могут быть круглые, прямоугольные, треугольные, продолговатые, овальные и т.д. Их готовят однослойными (низкими) и многослойными.
К закусочным бутербродам относят:
Тарталетки и канапе.Их готовят в виде миниатюрных пирожных и включают в группу банкетных закусок. Канапе - это закуска на один укус. Для них применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты.
Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa - «крышка») в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, «пинчо моруно», шашлык из свинины, или «пинчос доностьяррас» в Сан-Себастьяне - множество различных холодных и горячих закусок, или маленький кусочек хлеба, пропитанный томатным соком). Исторически, закуску (кусок хлеба или хамона) было принято класть на подаваемый стакан или кувшин вина (закрывая его содержимое от мух и пыли). Они подаются на общей тарелке, без столовых приборов, размером - на один или три укуса.
Сегодня популярны фингер-фуды (finger food в переводе «еда пальцами») на два укуса.
Фингер-фуд может быть совершенно разных форм, цветов и размеров. По желанию из таких блюд можно сделать невероятные сложные композиции или же, напротив, ограничиться простыми закусками.
Дополнительная информация в приложении в конце работы.
Вопросы при допуске к работе
· Назовите температуру подачи холодных блюд и закусок?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- В каком цехе будет производиться приготовление бутербродов?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как классифицируются холодные блюда и закуски?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Изучите правила техники безопасности, соблюдение которых необходимо при выполнении заданий.
Выполнение работ при эксплуатации технологического оборудования проводить при соблюдении общих требований к электробезопасности, травмобезопасности, термобезопасности.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Выполнить расчет необходимого сырья для приготовления Сложные бутерброды (2 вида, любых) - используются два или три сочетающихся по вкусу продукта на 2 порции. Оформите расчёт необходимого сырья для приготовления бутербродов в табличной форме. Разработать технологические карты.
Таблица
Рецептура № Наименование
Наименование сырья
1 порция
_______ порций
М брутто
М нетто
М брутто
М нетто
Выход
Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовления сложного бутерброда на выбор студента.
1.Подготовить рабочее место для приготовления.
2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду:
- разделочные доски соответствующей маркировки,
- разделочные ножи соответствующей маркировки,
- дополнительный инвентарь и посуду.
3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления.
4. Выполнить процесс приготовления. Произвести фиксацию технологического процесса (фото или видео) и подачи готовой закуски, отчитаться руководителю практики. Заполнить бракеражный журнал.
5.Убрать рабочее место.
Задание 3. Выполнить расчет необходимого сырья для приготовления Канапе 3 вида на выбор студента.Оформите расчёт необходимого сырья для приготовления в табличной форме. Разработать технологические карты на закуски.
Таблица
Рецептура № Наименование
Наименование сырья
1 порция
_______ порций
М брутто
М нетто
М брутто
М нетто
Выход
Задание 4. Выполнить технологический процесс приготовления трех видов канапе по 2 штуки каждого вида.
1.Подготовить рабочее место для приготовления.
2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду:
- разделочные доски соответствующей маркировки,
- разделочные ножи соответствующей маркировки,
- дополнительный инвентарь и посуду.
3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления.
4. Выполнить процесс приготовления канапе. Произвести фиксацию технологического процесса (фото или видео) и подачи готовых канапе, отчитаться руководителю практики. Заполнить бракеражный журнал.
5.Убрать рабочее место.
Контрольные вопросы
1. Расскажите, нужна ли подготовка продуктов и какая перед приготовлением холодных блюд и закусок?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Опишите подготовку сыра?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Какие бутерброды относятся к закусочным?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка__________________________________________
Подпись преподавателя___________________________
Приложение.
К качеству готовых бутербродов предъявляют следующие требования:
- бутерброды должны быть свежеприготовленные;
- продукты уложены ровным слоем на кусочке хлеба, иметь приятный вкус, запах, внешний вид.
Рис. 22. Приёмы нарезки продуктов: а - масла; б - колбасы; в - сыра; г - яиц; д - лимона; е - огурцов; ж - помидоров
Бутерброды подают на закусочных тарелках, подносе, сервировочном блюде или в вазах-плато, которые сначала покрывают салфеткой. Затем бутерброды раскладывают водин слой. К общему блюду для бутербродов подают лопаточку. Канапе перед подачей скрепляют шпажкой, с помощью которой берут бутерброд. К горячим и большим по размеру бутербродам подают вилку и нож.
Большую популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Они представляют собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенных в разрезанные на две части круглые булочки с кунжутом или продолговатые булочки для сосисок.
Рис. 19. Виды и приёмы нарезки хлеба
Бутерброды могут иметь любую форму (рис. 19). Их чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Иногда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутерброды) (рис. 20).
Рис. 20. Приготовление закусочных бутербродов: а - закрытый многослойный; б - канапе; в - бутерброд-рулет; г - бутербродный торт
При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гастрономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.
Для приготовления бутербродов используют разделочные доски, ножи, шпажки (бутербродыAканапе), приспособления для нарезки сыра и яиц, формочки для нарезки хлеба, лотки для хранения нарезанных продуктов, посуду для отпуска, а также кухонные электроприборы (рис. 21).
Рис. 21. Кухонные электроприборы: а - ломтерезка; б - бутербродница; в - сандвичница; г - тостер
При приготовлении бутербродов необходимо знать и строго соблюдать санитарноAгигиенические требования и определённые правила:
- использовать только свежие продукты;
- выполнять первичную обработку продуктов;
- производить нарезку продуктов, соблюдая правильные приёмы работы (рис. 22);
- нарезать продукты вручную или при помощи специальных приспособлений не ранее чем за 30-40 минут до подачи;
- хранить нарезанные компоненты в холодильнике или в вакуумном контейнере;
- использовать слегка размягчённое масло;
- укладывать продукты так, чтобы они полностью покрывали хлеб.
К качеству готовых бутербродов предъявляют следующие требования:
- бутерброды должны быть свежеприготовленные;
Задание на производственную практику для групп 1ТП9, 1ТП11 и 3ТП11, 4ТП9
В связи с Указом ВРИО Губернатора г. Севастополя от 03.04.2020 № 25-УГ о внесении изменений в Указ Губернатора города Севастополя от 17.03.2020 № 14-УГ «О введении на территории города режима повышенной готовности»
С 06.04.2020 возобновлено дистанционное (удаленное) обучение во всех учебных заведениях города.
Ввиду того что предприятия на которых, в настоящее время, вы проходите учебную и производственную практику закрыты, было принято решение о возобновлении практики в дистанционном режиме.
Для этого сейчас вам выдается задание. «РАЗРАБОТАТЬ И СОСТАВИТЬ ЦИКЛИЧНОЕ 10-ТИ ДНЕВНОЕ МЕНЮ С РАЗРАБОТКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЛЯ ЭТОГО МЕНЮ». Обращаю ваше внимание на тот факт, что меню вы разрабатываете под свое предприятие ( Детский сад/школа/кафе). В зависимости от того места где вы проходите практику.
Выполненные работы вы скидываете на сайты своих кураторов практики, для проверки.
По возобновлению работы предприятий, вы подписываете всю документацию в том числе и выполненные меню с технологическими картами у руководителей предприятий. И в последующем всю эту документацию вы прикладываете к отчетам по практике и сдаете.
Вся необходимая документация есть на сайте https://udovikov-2020.webnode.ru/ в разделе Учебные материалы. Практика
И ОБЯЗАТЕЛЬНО, прежде чем подписывать что-либо скидываете на проверку!!! Всем удачи! Если что, обращайтесь.)))
Сроки сдачи индивидуального задания и отчета по практики:
1ТП9 и 1ТП11 - 20 апреля 2020 г.
Сроки сдачи индивидуального задания и отчета по ПП МДК06
3ТП11 - 15 апреля 2020
4ТП9 - 16 апреля 2020
сдать в электронном виде кураторам практики
Задание для выпускных групп 4ТП9 и 3ТП11
на преддипломную практику.
Ввиду того что предприятия на которых, в настоящее время, вы проходите преддипломную практику закрыты, было принято решение о возобновлении практики в дистанционном режиме.
Для этого сейчас Вам выдается задание:
- Определить тип, класс, специализацию предприятия(базы практики, приложение к приказу), перечень предоставляемых услуг, описать рекламную деятельность предприятия.
- Рассчитать производственную программу предприятия общественного питания (Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий. Nчас = P* C* Y/ 40; P- количество посадочных мест; С- средний процесс загрузки торгового зала, %; Y- оборачиваемость одного места в час).
- Представить ассортимент, технологию приготовления и правила подачи сложных (порционных) и фирменных блюд предприятия( не менее 5 блюд), характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для этих блюд.
- Разработать технологию приготовления и нормативно-технологическую документацию на своё новое ( фирменное) блюдо, для этого предприятия, описать физико- химические процессы происходящие при приготовлении блюда.
- Описать требования к персоналу для приготовления кулинарной продукции предприятия.
- Описать организацию рабочего места, требования к охране труда, техническое оснащение для приготовления сложной горячей кулинарной продукции предприятия.
- Описать формы контроля качества выпускаемой продукции.
- Разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышения качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.
Сроки сдачи индивидуального задания и отчета по преддипломной практики
3ТП11 - 20 мая 2020
4ТП9 - 20 мая 2020
сдать в электронном виде кураторам практики Исмаилову Д.А. и Щербаневой С.Н.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель МО
«Технологии питания Зам. директора по УПР
и пищевой промышленности»
_______________Ю.В. Шкут ____________Н.И. Кравченко
«____» ___________ 2020г. «____»____________2020г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ДИСТАНЦИОННОЙ ФОРМЕ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
ВЫПУСКНЫХ ГРУПП
Содержание
1. Порядок организации производственной и преддипломной практики. 3
2. Общие положения. 4
3. Структура выполнение индивидуального задания по профессиональному модулю. 4
4. Структура выполнения отчета: 5
5. Критерии оценивания практики. 7
· Порядок организации производственной и преддипломной практики
В целях соблюдения организации образовательного процесса в образовательных организациях СПО согласно рекомендациям Минпросвещения России от 02.04.2020г. № ГД 121/05 в условиях усиления санитарно-эпидемиологических мероприятий на период сложной санитарно-эпидемиологической обстановки в связи с угрозой распространения на территории Российской Федерации коронавирусной инфекции (COVID - 19).
организация производственной и преддипломной практики в выпускных группах проводится с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
До студентов руководителем практики доводится индивидуальное задание через сайт преподавателя соответствующее содержанию профессионального модуля, по которому организуется производственная или преддипломная практика.
Студенты выполняют задание, в соответствии с календарно-тематическим планом и отправляют оформленные страницы на указанный сайт преподавателя.
· Общие положения
Производственная и преддипломная практика является составной часть учебного процесса обеспечивающих реализацию ФГОС СПО и имеет целью комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).
Основные задачи производственной и преддипломной практики в условиях усиления санитарно-эпидемиологических мероприятий на период сложной санитарно-эпидемиологической обстановки в связи с угрозой распространения на территории Российской Федерации коронавирусной инфекции (COVID - 19) с применением дистанционных образовательных технологий:
- выполнение индивидуального, производственного задания по профессиональному модулю практики, сроки, установленные графиком учебного процесса;
- приобретение навыков сбора, обработки, систематизации и анализа информации;
- составление отчета по прохождению практики с приложением документов;
· Структура выполнение индивидуального задания по профессиональному модулю.
Индивидуальное задание (ИД) должно соответствовать содержанию профессионального модуля, по которому организуется производственная или преддипломная практика.
Объем ИД по практике 10 страниц печатного текста без приложений (количество приложений не ограничивается и в указанный объем не включается). Все страницы ИД, кроме титульного листа, и приложения должны быть пронумерованы (титульный лист считается первым, но не нумеруется).
Текст ИД должен быть подготовлен с использованием компьютера в ПО Microsoft Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А4.
Цвет текста - черный; межстрочный интервал - 1,5; шрифт - Times New Roman, размер шрифта - 14.
· Структура выполнения отчета:
Отчет по производственной и преддипломной практике, организованной с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий должен быть изложен своими словами, без дословного заимствования из учебников и других литературных источников. Особое внимание необходимо обратить на грамотность изложения.
Объем отчета по практике 10-15 страниц печатного текста без приложений (количество приложений не ограничивается и в указанный объем не включается). Все страницы отчета, кроме титульного листа, и приложения должны быть пронумерованы (титульный лист считается первым, но не нумеруется).
Текст отчета должен быть подготовлен с использованием компьютера в ПО Microsoft Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А4.
Цвет текста - черный; межстрочный интервал - 1,5; шрифт - Times New Roman, размер шрифта - 14.
Порядок размещения материала в отчете:
- Титульный лист;
- Содержание;
- Введение;
- Основная часть
- Заключение;
- Список использованных источников;
- Приложения.
Титульный лист - это первая (заглавная) страница работы, на нем необходимо указать название ученого заведения, наименование вида производственной практики: по профилю профессии (специальности), указывается название профессионального модуля, место прохождения практики, группа и Ф.И.О. студента и руководителя практики;
Содержание - Перечисление информационных блоков отчёта с указанием соответствующих страниц.
Введение - Перед началом практики руководитель выдаёт студенту задание на практику, содержащее цели и задачи её прохождения. Именно они включаются во введение отчёта. Здесь же следует аргументировать актуальность темы практики (объём введения не более 2-х страниц).
Основная часть - Оформляется согласно темам, предложенным в программе практики. Содержит исследование деятельности предприятия и анализ полученных результатов. В данном разделе студент даёт подробный отчёт о выполнении ежедневных производственных заданий и описывает изученные и отработанные вопросы, предложенные в программе практики.
Заключение - Раздел отчёта, в котором студент высказывает своё мнение о предприятии, об организации и эффективности практики в целом, социальной значимости своей будущей специальности. На основе изученного практического материала во время практики студенту следует выявить как положительные, так и отрицательные стороны деятельности организации базы-практики, а также предложить мероприятия по устранению выявленных недостатков и дальнейшему совершенствованию работы организации. Формулировать их нужно кратко и чётко.
Список использованных источников - Начинается с перечня нормативно-правовых документов. За ними располагаются методические и учебные пособия, периодические издания, адреса веб-сайтов. Все источники перечисляются в алфавитном порядке, иностранные материалы следуют после русских.
Приложения - раздел, содержащий образцы и копии документов, рисунки, таблицы, фотографии и т.д., по перечню приложений, указанному в программе практики.
К отчёту прилагаются:
1) Дневник по производственной практике заверенный печатью организации.
2) Аттестационный лист, заверенный подписью руководителя и печатью организации.
3) Характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации;
· Критерии оценивания практики
Оценивание выполнения индивидуального задания и оформления отчета по практике
Индивидуальное задание и отчет:
Отлично- выполнены в полном объеме и в соответствии с требованиями;
- грамотно используется профессиональная терминология;
- четко и полно излагается материал;
- выполненные задания четко соотносятся с формированием компетенций
Индивидуальное задание и отчет:
Хорошо- выполнены почти в полном объеме и в соответствии с требованиями;
- грамотно используется профессиональная терминология;
- четко и полно излагается материал, но не всегда последовательно;
- выполненные задания не четко соотносится
с формированием определенной компетенции
Индивидуальное задание и отчет:
Удовлетворительно- низкий уровень оформления документации по практике;
- низкий уровень владения методической терминологией.
- низкое качество выполнения заданий, направленных на формирование компетенций
Индивидуальное задание и отчет:
Неудовлетворительно- документы по практике не оформлены в соответствии
с требованиями.
- описание и анализ видов профессиональной деятельности, выполненных заданий отсутствует или носит фрагментарный характер
Документация для организации учебной и производственной практики для группы 2ТП11
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»
ПРИКАЗ
«____»____________2020 г. г. Севастополь №________
О подготовке и проведении
учебной и производственной практики
В соответствии с основной профессиональной образовательной программой по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и графиком учебного процесса колледжа
ПРИКАЗЫВАЮ:
- Организовать проведение учебной и производственной практик студентов группы 2 ТП-11, в количестве 19 человек в период с 21 апреля 2020 года по 29 мая 2020 года, с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий, в соответствии с учебным планом и календарным графиком учебного процесса (Приложение 1).
- Старшему мастеру Емец А.И. разработать задания студентам для выполнения их в домашних условиях, руководствуясь методическими рекомендациями ГАОУ ПО ИРО №111 от 06 апреля 2020 года, довести их до сведения студентов и их родителей, обеспечить контроль за работой студентов.
- Руководителю практики Непорожневой А.И. до начала производственной практики провести инструктажи со студентами по безопасным условиям труда и безопасности жизнедеятельности с применением дистанционных образовательных технологий, организовать ежедневный контроль выполнения студентами работ, ведением дневника используя фото отчет, видеоотчет.
- Контроль за организацией практики студентами колледжа возложить на зам. директора по УПР Кравченко Н.И.
Директор СПТК Н.В. Баранов
Зам. директора по УПР Н.И. Кравченко
Юрисконсульт Ю.А. Рубан
Старший мастер А.И. Емец
Ознакомлена А.И. Непорожнева
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель МО
«Технологии питания Зам. директора по УПР
и пищевой промышленности»
_______________Ю.В. Шкут ____________Н.И. Кравченко
«____» ___________ 2020г. «____»____________2020г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ДИСТАНЦИОННОЙ ФОРМЕ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Содержание
1. Порядок организации учебной и производственной практики. 3
2. Общие положения. 4
3. Структура выполнение учебно-производственных заданий по профессиональному модулю. 4
4. Структура выполнения отчета: 5
5. Критерии оценивания практики. 7
· Порядок организации учебной и производственной практики
В целях соблюдения организации образовательного процесса в образовательных организациях СПО согласно рекомендациям Минпросвещения России от 02.04.2020г. № ГД 121/05 в условиях усиления санитарно-эпидемиологических мероприятий на период сложной санитарно-эпидемиологической обстановки в связи с угрозой распространения на территории Российской Федерации коронавирусной инфекции (COVID - 19).
организация производственной и учебной практики в группах проводится с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
До студентов руководителем практики доводится задание в соответствии с программой практик через сайт преподавателя соответствующее содержанию профессионального модуля, по которому организуется производственная или учебная практика.
Студенты выполняют задание в домашних условиях, в соответствии с дневником практики. фиксируют на фото и видео процесс выполнения практической деятельности, ежедневно отчитываются руководителю практики о результатах и отправляют оформленные страницы рабочей тетради на указанный сайт преподавателя; по окончанию практики студент предоставляет всю отчетную документацию (дневник практики, аттестационные листы и отчет по практики).
· Общие положения
Учебная и производственная практика является составной часть учебного процесса обеспечивающих реализацию ФГОС СПО и имеет целью комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).
Основные задачи учебной и производственной практики в условиях усиления санитарно-эпидемиологических мероприятий на период сложной санитарно-эпидемиологической обстановки в связи с угрозой распространения на территории Российской Федерации коронавирусной инфекции (COVID - 19) с применением дистанционных образовательных технологий:
- выполнение учебно-производственных заданий в домашних условиях, в соответствии с дневником практики, с фиксацией на фото и видео процесса выполнения практической деятельности по профессиональному модулю в сроки, установленные графиком учебного процесса;
- приобретение навыков сбора, обработки, систематизации и анализа информации;
- составление отчета по прохождению практики с приложением документов;
· Структура выполнения учебно-производственных заданий по профессиональному модулю.
Учебно-производственные задания, должны соответствовать содержанию профессионального модуля, по которому организуется производственная или учебная практика.
Организуется выполнение практической деятельности в домашних условиях в соответствии с графиком учебного процесса, задания оформляются в рабочей тетради, объем соответствует количеству страниц тетради печатного текста без приложений (количество приложений не ограничивается). Все страницы рабочей тетради, кроме титульного листа, и приложения должны быть пронумерованы (титульный лист считается первым, но не нумеруется).
Текст рабочей тетради должен быть подготовлен с использованием компьютера в ПО Microsoft Word, в дальнейшем при необходимости мог быть распечатан на одной стороне белой бумаги формата А4.
Цвет текста - черный; межстрочный интервал - 1,5; шрифт - Times New Roman, размер шрифта - 14.
4.Структура выполнения отчета:
Отчет по производственной и учебной практике, организованной с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий должен быть изложен своими словами, без дословного заимствования из учебников и других литературных источников. Особое внимание необходимо обратить на грамотность изложения.
Объем отчета по практике 5-7 страниц печатного текста без приложений (количество приложений не ограничивается и в указанный объем не включается). Все страницы отчета, кроме титульного листа, и приложения должны быть пронумерованы (титульный лист считается первым, но не нумеруется).
Текст отчета должен быть подготовлен с использованием компьютера в ПО Microsoft Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А4.
Цвет текста - черный; межстрочный интервал - 1,5; шрифт - Times New Roman, размер шрифта - 14.
Порядок размещения материала в отчете:
- Титульный лист;
- Содержание;
- Введение;
- Основная часть
- Заключение;
- Список использованных источников;
- Приложения.
Титульный лист - это первая (заглавная) страница работы, на нем необходимо указать название ученого заведения, наименование вида производственной практики: по профилю профессии (специальности), указывается название профессионального модуля, группа и Ф.И.О. студента и руководителя практики;
Содержание - Перечисление информационных блоков отчёта с указанием соответствующих страниц.
Введение - Перед началом практики руководитель выдаёт студенту задание на практику, содержащее цели и задачи её прохождения. Именно они включаются во введение отчёта. Здесь же следует аргументировать актуальность темы практики (объём введения не более 2-х страниц).
Основная часть - Оформляется согласно темам, предложенным в программе практики. Содержит исследование деятельности в ходе практики и анализ полученных результатов. В данном разделе студент даёт подробный отчёт о выполнении ежедневных производственных заданий и описывает изученные и отработанные вопросы, предложенные в программе практики.
Заключение - Раздел отчёта, в котором студент высказывает своё мнение об организации и эффективности практики в целом, социальной значимости своей будущей специальности. На основе изученного практического материала во время практики студенту следует выявить как положительные, так и отрицательные стороны деятельности на практики, а также предложить мероприятия по устранению выявленных недостатков и дальнейшему совершенствованию работы. Формулировать их нужно кратко и чётко.
Список использованных источников - Начинается с перечня нормативно-правовых документов. За ними располагаются методические и учебные пособия, периодические издания, адреса веб-сайтов. Все источники перечисляются в алфавитном порядке, иностранные материалы следуют после русских.
Приложения - раздел, содержащий образцы и копии документов, рисунки, таблицы, фотографии и т.д., по перечню приложений, указанному в программе практики.
К отчёту прилагаются:
1) Дневник по производственной практике.
2) Аттестационные листы.
3) Характеристика от руководителя практики, заверенная подписью руководителя.